Guten Köchen gibt man eine Pfanne. Oder auch mal zwei oder drei

Wer der Meinung ist, dass er mit seiner Teflonpfanne sowohl Omeletts und fragile Fischfilets als auch perfekte Steaks mit Röstkruste oder krosse Bratkartoffeln hinbekommt, hat's gut und muss jetzt nicht mehr weiterlesen.

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Da nun aber mit der Kocherfahrung oft auch der Anspruch an die Speisen sowie an das Werkzeug steigt, haben viele Gernekocher mindestens zwei Pfannen im Schrank: Eine aus Eisen oder Guss, fürs Heiße und Grobe, und eine beschichtete, für die Feinarbeit. Für den Antihaft-Effekt sorgt ein hauchdünner Belag auf der Pfanneninnenseite, meist auf der Basis von Teflon oder Keramik. Da Letzteres bei korrekter Behandlung wesentlich langlebiger sein kann, wollen wir uns neben zwei robusten Guss-Gadgets (Indoor-Dutch-Oven und Grillpfanne) heute mal so ein Teil genauer ansehen.

Die Testsieger der Versuchsreihen bei der Stiftung Warentest rechtfertigen zwar nicht immer einen Blindkauf, bieten aber oft eine gute Orientierung. Diese Meinung wird in Deutschland häufig geteilt, weswegen die Nummer eins des aktuellen Pfannentests zwei Wochen nach Erscheinen des »Test«-Heftes im Dezember 2020 ausverkauft war und der Anbieter (Schulte-Ufer) seine solchermaßen geadelte »Gastrosus Bratpfanne Industar Diamas Pro« seitdem nicht mehr nachliefern kann.

Schade, denn das Teil hätte ich gern mal geschreddert. Im harten Dauerbetrieb, der auch in Hobbyküchen vorherrschen kann, ist die Lebenszeit einer beschichteten Pfanne ja meist recht überschaubar. Ohne böse Absicht und trotz strikter Vermeidung von metallischen Gegenständen wie Pfannenwendern oder Gabeln zum Rühren, war über mehrere Dekaden meines Herdlebens keine Beschichtung stark genug, um länger als etwa ein Jahr zu halten.

In meiner Verzweiflung, nicht dauernd angekratzte, abblätternde oder sonst wie unbrauchbare Bräter wegwerfen zu müssen, schlachtete ich irgendwann sogar mein Sparschwein für einen sündhaft teuren Wok der »Jamie Oliver«-Serie. An den ließ ich nur Plastik oder Holz, doch die angeblich besonders gehärtete Teflonschicht war wieder viel zu rasch geschrottet – in diesem Fall nach 14 Monaten.

Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schrieb die samstägliche Küchen-Kolumne "Hobbykoch" und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de  . Aktuell ist sein erstes komplett selbstproduziertes Buch »Corona-Speck weg!« im Handel, für das es auf www.corona-speck.de  einen kleinen Vorgeschmack gibt.

Für eine bessere Kratzfestigkeit mischen die Hersteller ihrem Polytetrafluorethylen (PTFE/»Teflon«) inzwischen härtende Substanzen bei. Auf den Werbespruch »PFOA-frei« sollte man aber nicht hereinfallen, denn die tatsächlich hochgiftige Perfluoroctansäure wird zwar für die PTFE-Herstellung gebraucht, hat sich aber weltweit noch nie in einer Pfannenbeschichtung nachweisen lassen.

Ich selbst benutze für die typischen Einsatzgebiete beschichteter Pfannen seit einiger Zeit lieber die deutlich festeren Keramikmodelle, zu denen auch die WMF Devil zählt. Damit werden sogar Bratkartoffeln erträglich kross und der Zwiebelkaramell des Soßenansatzes backt nicht an. Ganz ohne Fett auf Induktion brutal vorheizen (oder mit Öl jenseits des Rauchpunktes), das beantworten aber auch diese Pfannen mit einem Verlust der Antihaftfähigkeiten.

Egal ob Teflon oder Keramik – man muss mit der Hitze aufpassen. PTFE setzt jenseits der 360 Grad (auf Induktion rasch erreichbar) giftige Dämpfe frei, die ähnlich wie die Backofen-Pyrolyse im Haushalt lebende Vögel binnen Sekunden töten können. Das passiert bei Keramik nicht, das Material neigt aber bei überhitzten Pflanzenfetten zur Verharzung. Schuld daran ist die Polymerisation von Bratölen beim Erhitzen jenseits des Rauchpunktes.

Aus diesem Grund ist Olivenöl Extra Virgin nicht etwa deshalb schlechter zum Braten in Pfannen mit Keramikbeschichtung geeignet, weil es schon bei 160 Grad raucht, sondern weil vor allem auf leistungsstarken Induktionsherden diese Temperatur in Sekundenschnelle erreicht werden kann. Sobald das Bratgut in die Pfanne kommt, reduziert dessen Wassergehalt die Hitze, doch wenn man zu lange nur mit dem Öl erhitzt hat, verharzt die Beschichtung und der Tefloneffekt ist dahin.

Dennoch kann man an einer Keramikpfanne länger als ein paar Monate Freude haben, sofern man ein paar Punkte penibel beachtet: Nie ohne Fett oder zu schnell erhitzen, weil sich der Rest der Pfanne rascher ausdehnt als die Beschichtung, die davon Mikrorisse bekommen kann (wie auch von zu kaltem Ablöschen). Irgendwann kommt aber auch hier der Moment der Unaufmerksamkeit und irgendwas brennt einem massiv in der Pfanne an. Dann hilft der Tipp, die Kruste über Nacht mit Spülmittel einzuweichen, nicht mehr weiter – sehr wohl aber spezielle Reinigerpaste für Glaskeramikfelder, kräftig verrieben mit der groben Seite des Topfschwammes.

Und wenn in mein faules Sockenhirn jetzt noch hineinsickern würde, dass (egal womit) beschichtete Pfannen nie, niemals, also echt kein einziges Mal in die Spülmaschine dürfen, wären auch auf diesem Felde langjährige Beziehungen möglich.

Was ist das? Eine Allzweckwaffe, die härter beschichtet ist als herkömmliche Teflonpfannen.

Wer braucht das? Jeder, der dem Teflonversprechen nicht mehr glaubt.

Was kostet das? Richtpreis der Devil sind 99 Euro, manchmal ist sie im Sonderangebot für unter 60 Euro zu finden.

Als Zweitpfanne zur Beschichteten ist Eisen oder Guss ein Muss. Für einen zünftigen Lagerfeuer-»Dutch Oven« fehlt dem Santos-Gusseisen-Set zwar der Klapphenkel und die bei diesem Topfprinzip häufig verbauten drei Standfüße, aber durch die vergleichbare Zweiteilung mit einem auch als Pfanne nutzbaren Deckel und einen tiefen Schmortopf kann in der heimischen Küche durchaus ein bisschen Cowboy-Feeling aufkeimen.

Mit seiner materialbedingten langen Wärmespeicherkraft und seiner kulinarischen Vielseitigkeit kann dieses Set auch die Herzen jener erobern, denen beim Kochen inzwischen Nachhaltigkeit das Wichtigste geworden ist. Im Amerika des 18. Jahrhunderts war der »Dutch Oven« jedenfalls das wichtigste Kochutensil der europäischen Siedler auf ihrem Treck gen Westen. Der gusseiserne Topf (holländisch »Potje«) war in Verbindung mit einem Lagerfeuer eine Multifunktionsküche: Im offenen Topf wurden auf dem Feuer Suppen und Eintöpfe gekocht während der umgedrehte Deckel auf der Glut als Bratpfanne diente.

Wenn man glühende Kohle oder Scheite auf den geschlossenen, über dem Feuer stehenden Topf legt, macht diese Mischung aus Unter- und Oberhitze den »Dutch Oven« zu einem vollwertigen Backofen für Schmorgerichte und Gratins, es lässt sich darin sogar Brot und Kuchen backen. Die Größe wird bis heute weltweit in Zoll angegeben, üblich sind Durchmesser von 12 Zoll (circa 30 Zentimeter), für die größten 22-Zöller braucht man zwei Mann zum Anheben.

Der Santos entspricht mit 27 Zentimetern einem Three-Quarter und ist mit seinem Gesamtgewicht von etwas mehr als sechs Kilogramm gerade noch hebbar. Sein Platz ist deshalb, zumindest im Winter, naturgemäß der Backofen und nicht die Herdplatte. Der sauschwere und große Schmortopf, der wegen seines Eisengehalts auch induktionstauglich ist, würde ein Ceranfeld sonst schnell schreddern oder zumindest zerkratzen.

Mit dem Set lässt sich hervorragend Fleisch schmoren, vor allem Gulasch wird darin zu einem Gedicht. Wer auf Gas kocht, wird im Pfannendeckel die perfekten Bratkartoffeln hinbekommen. Bei mir steht er oft auf dem Seitenbrenner des Gasgrills. Im Gegensatz zu den echten »Dutch Ovens« ist das Set auch für zwei Esser nicht total überdimensioniert. Natürlich braucht es, wie alle Kochutensilien aus Gusseisen, etwas mehr Pflege: Gegen Flugrost hilft am besten eine ölbasierte Einbrenn- und Pflegepaste – ab und zu nach dem Reinigen dünn damit einreiben und eine Stunde bei 200 Grad in den Backofen damit.

Und nebenbei baut man beim Hantieren mit dem Koloss auch noch ganz ordentlich Muckis auf.

Was ist das? Eine Art Indoor-»Dutch Oven« zum Braten und Schmoren.

Wer braucht das? Wer kräftig genug für dieses Schwergewicht ist, wird nicht nur mit perfektem Schmorfleisch belohnt.

Was kostet das? Guss-Sets gibt es von 50 bis 90 Euro, der Santos liegt mit 70 Euro in der Mitte.

Wie – noch eine Gusspfanne? Nicht ganz, denn der Anteil magnetischer Metallteilchen ist bei den deutlich leichteren Alugusspfannen zu klein, um sie direkt auf Induktionsfeldern benutzen zu können. Deshalb gibt es diese Grillpfanne auch wahlweise mit einem magnetischen Metallboden. In jedem Fall ist der Griff mit einem Klick abnehmbar – perfekt zum Gratinieren des Steaks unter der glühenden Backofenheizspirale, bei dem Plastik sofort wegschmelzen würde.

Allerdings führt der Pfannenvorname »Grill« in die Irre, denn mit echtem Grillen hat das nicht mehr viel zu tun: Hier kommt nur direkte Kontakthitze (Konduktion) an das Bratgut, und nicht die für BBQ-Freuden nötige heiße Luft (Konvektion) plus Hitzestrahlung. Dafür braucht es einen nach unten offenen Rost und ordentlich Schmackes in der Heizung. Selbst wenn bei einigen wenigen Grillpfannen wie dieser von der AMT Alumetall-Gießtechnik Manufaktur im Sauerländischen Schalksmühle die typischen Rippen recht hoch aus dem Pfannenboden ragen und das Steak bestenfalls darauf liegt und etwas Raum nach unten hat, fehlt die Konvektionshitze.

Dennoch sollte so eine Pfanne in keinem Haushalt fehlen, immerhin erzeugen sie ganz ohne Grillgerät nur am heimischen Herd mit geringem Aufwand die beliebten braunen Röststreifen auf den Speisen. Vor allem Bratgut mit hohem Fettanteil wie zum Beispiel Burgerpattys oder stark marmoriertes Schweinefleisch (Secreto) gelingt darin besser als in der ansonsten idealen De Buyer Mineral B Steakpfanne, die wir an dieser Stelle bereits empfohlen haben.

Mit zwei Kilogramm fühlt sich die AMT für den eigentlich leichten Aluguss noch angenehm massiv an und ist damit ein guter Wärmehalter. Die rautenförmig angeordneten Rippen sorgen für ein derart dramatisches Bratmuster, dass diese Pfanne bei Fotoshootings für die meist im Winter produzierten, hochsommerlich aussehenden BBQ-Bücher und Zeitschriften-Grillspecials häufiger als Grillrost-Fake zum Einsatz kommt als die früher beliebten Boliden von Le Creuset (Frankreich) oder Lodge (USA).

Bei der AMT mag das auch an ihrem Erfolg im Gastrobereich liegen, nachdem sie vom Köcheverband VKD zur »Besten Pfanne der Welt« gewählt wurde. Trotzdem ist diese Pfanne mit ihrer relativ unempfindlichen und leicht zu reinigenden »Lotan«-Beschichtung (Titanoxid mit Keramikpartikeln) ein Fels in der Brandung der Billig-Grillpfannen. AMT gibt satte 25 Jahre Garantie auf einen ebenen Boden (beim Induktionsmodell drei Jahre).

Damit bekam auch der »Hobbykoch« seine Streifen auf die BBQ-Roulade…

Was ist das? Kein Ersatz für einen echten Grill, aber eine gute Möglichkeit, auch im Winter zünftige BBQ-Muster auf das Essen zu bekommen.

Wer braucht das? Jeder, der auch jenseits der Grillsaison aromatische BBQ-Streifen erzeugen will.

Was kostet das? Brauchbare Grillpfannen kosten 50 bis 140, Euro, die AMT liegt bei 95 Euro.

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